トウガラシとワサビの辛さの違いはなにか

2017-03-23

ばる

色々な辛さ 

 辛いもの、というと何を思い浮かべるでしょうか。
唐辛子、カラシ、ワサビ…。様々なものがあります。

「辛い」と一口に言っても、いろいろな辛さがありますよね。
トウガラシは舌がヒリヒリし、身体が熱くなるような辛さ。ワサビは鼻にツーンとくるような辛さといった具合です。

今回はこの辛味の違いについて調べていきたいと思います。


成分が引き起こす辛さの仕組み

唐辛子は舌に残る辛さ、ワサビは鼻にツーンと突き抜ける辛さ
 この違いはどこから来るのでしょうか。

結論から言ってしまうと、辛味の違いの正体は成分。
唐辛子はカプサイシン、ワサビはグルコシノネートという成分を各々含んでいます。

一つ注意しなければいけないのが、ワサビの含むグルコシノネートは辛味成分ではありません。
ワサビの辛味成分はイソチオシアネートという、グルコシノネートから作られる成分です。

グルコシノネートはイソチオシアネートを作り出す際、ワサビ自身の持つミロシナーゼという酵素が必要となります。
グルコシノネートとミロシナーゼはワサビの細胞をつぶすことで初めて接触し、イソチオシアネートを生み出します。ワサビはおろし金ですり下ろされて使われますが、それはイソチオシアネートを作り出す為だったんですね。

これらの成分がどのように味覚にかかわっているのでしょうか。

カプサイシンは熱に強く、油によく溶けるため舌に広がりやすく辛味が持続しやすいのが特徴です。

一方イソチオシアネートは熱に弱く、揮発性が高いため辛味が持続しづらいのが特徴です。揮発した辛味成分が鼻の粘膜を刺激することで、鼻がツーンとするワサビのあの感覚を引き起こします。

ばる 明治大学理工学部物理学科3年

楽しければ何でもいいやって思ってる

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