MeltyKiss冬限定発売の理由とは?

2015-12-15

cha

さて本日は、ちょっとしたチョコレートの豆知識。

MeltyKissが冬限定発売なのは

バレンタインを狙って、とか、期間限定プレミアム感を出すために…

とかとか、そんなチープな理由ではないのです!!!!!

冬限定販売の訳

チョコレート(カカオバター)の分子結晶は、様々な種類を構成していますが
なんと、明治製菓では融点の最も低い(といわれている)チョコレートの分子結晶を発見。

通常の融点が28℃程度のところ、MeltyKissでは融点23℃を実現したのです!!

人間の体温36℃程度を平熱として、これなら口溶けの良いチョコレートが楽しめそうです

融点が低いため、夏にメルティーキッスが販売されてもすぐに溶けてしまうため、冬限定販売になってるんですね!!!
※ちなみに、ポルテでも同じことが言えるそうです。(メーカーも同じ、明治製菓さんです)


MeltyKissから手作りチョコは作れる...?

では、そんなMeltyKissを溶かしてチョコを作れば、同じ結晶型のままの手作りチョコが出来るのか?

と言いますと、そういう訳でもありません。


まずメルティーキッスの構造上中心部と外側部の二重構造になっており、表面にはココアバターをコーティングしています。その為、そのまま溶かしてもイマイチなことは想像に難くありません。

また、プロのパティシエはチョコレートを用いる際、テンパリングという作業を行っています。

これは、温度変化によって生じる、オイルブルーム(溶けて再結晶したチョコレートが白く固まる現象) を防ぎ、口溶けを良く、光沢が出して風味を良くする為の作業です。
つまり、チョコレートは微妙な温度変化にも反応してしまう為放置しておくと結晶型が変わってしまうので、ショコラティエさんたちがご活躍されているという訳です。

ちなみに、お料理の紹介コーナーではありませんが、テンパリングの作業について簡単にご説明致します。

テンパリングの作業方法

1. テンパリングを行う部屋は15℃を目安に。湿気の多い日は避けましょう。

2. チョコレートを一旦50℃に上昇させ、結晶を液状化させます。

3. 空気を入れないように撹拌し、27℃にします。

4. 32℃を目安に撹拌を続け、温度を安定させたまま作業します。

※この際、どの過程でも水の混入は絶対に禁止です!


テンパリングが奥深いのは、作業方法にも様々な種類があるためです。

温度を下げるときの方法としては「冷却水を当てる」「マーブル台上で作業する」「固形のチョコレートを加えて温度を下げる」etc…
冷却水では水の混入が心配だったり、マーブル代の使用はチョコレートの粘り気などで判断しなければならないので熟練した経験が必要です。


そんなテンパリングの山を制覇しきったのが製菓メーカーさんなわけです!!
ですが、残念ながらその謎は、どこも企業秘密のようです。。

取材者としてはかたじけない結果となってしまいましたがチョコレートトークで盛り上がって、暖かくなってくだされば幸いです(*^^*)

cha 社会人

元化学系女子大生

@skwx

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